Sosy podprawiane są zawiesiną mąki i śmietany, mąki i wody, kefirem, jogurtem, śmietaną, mlekiem, albo zasmażką przyrządzoną na różnych płynach (woda, wino, mleko, wywar). Najlepsza zasmażka jest, kiedy bierzemy tyle mąki ile tłuszczu (1:1). Zależnie od zrumienienia zasmażki otrzymamy: zasmażkę białą, zasmażkę jasnozłotą i zasmażkę złotą. Niektóre, bardziej wykwintne sosy zaprawiamy żółtkami (takich sosów nie gotować). Niektóre sosy zakwaszamy cytryną, kwaskiem cytrynowym albo octem winnym. Do wielu sosów dodaje się wina.