Wieprzowina

1. Do obróbki kulinarnej nadaje się najlepiej mięso wieprzowe otrzymane od sztuk o wadze do 100 kg, hodowanych na mięso, a nie dla dostarczenia słoniny.
2. Duża zawartość tłuszczu w mięsie powoduje znaczne ubytki podczas przyrządzania potraw z wieprzowiny, dlatego najlepsze jest mięso lekko przerośnięte tłuszczem, tzw. marmurkowe (mięso z młodych sztuk jest jasnoróżowe, ze starych – ciemnoróżowe).
3. Mięso wieprzowe jest delikatne z wyjątkiem mięsa ze starych wieprzy, które jest twarde i łykowate. Czas dojrzewania mięsa wieprzowego jest znacznie krótszy niż wołowiny.
4. Mięso wieprzowe konserwuje się poprzez zamrażanie, solenie, peklowanie, a na krótki okres przez zalewanie mlekiem, nie stosuje się natomiast konserwowania w zaprawie z octu, gdyż jest ono lekko przerośnięte tłuszczem i delikatne.